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의외로 쉬운 갈비찜, 기본vs응용
레몬트리 | 2008.02.29 | 추천 0 | 조회 11754
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▣ 실패에서 배우다, 기본 갈비찜의 핵심
고기 따로, 뼈 따로… 칼집 넣기 어려워요
→ 좋은 갈비 골라 제대로 손질한다

뼈 위에 지방이 붙어 있거나 단면이 검은 것은 육질이 떨어지고 누린내가 난다. 갈비는 뼈 위에 살이 붙어 있는 것이 좋다. 기름과 힘줄을 떼어내고 잔 칼집을 넣는다. 이때 고기는 결 방향으로 반, 결 반대 방향으로 두번 잘라 6등분한다. 칼집은 뼈가 닿도록 깊숙하게 넣어야 푹 익고, 양념도 잘 밴다.

기름기 쏙 빼고 누린내 없애는 법 알려주세요
→ 청주로 고기 누린내를 없앤다

갈비를 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 없앤 뒤 끓는 물에 한 번 데쳐낸다. 5분 정도 데치면 기름과 지저분한 이물질이 둥둥 뜨는데, 이때 이물은 따라 버리고 다시 한 번 데쳐내면 갈비 특유의 누린내를 없앨 수 있다. 이때 소주나 위스키 말고 도수가 낮은 청주나 와인을 1큰술 떨어뜨리면 더 효과적이다.

질긴 고기 부드럽게 하는 법 알려주세요 → 연겨자로 질긴 고기 부드럽게 만든다
갈비는 고기가 질기지 않아야 육질을 제대로 느낄 수 있다. 일반적으로 고기의 육질을 부드럽게 하기 위해서는 배즙과 생강즙을 넣는데, 이때 양념장에 연겨자 1작은술을 넣어주면 고기의 찬 성질이 없어지고 중성이 되어 부드러워진다.

찜을 하고 나니, 표고버섯 향이 나지 않아요 → 표고버섯은 설탕물에 데친다
갈비찜을 할 때 고기와 야채를 함께 넣고 찌면 야채 특유의 향과 맛은 없어지고 고기와 양념의 강한 맛만 남는다. 표고버섯의 경우 설탕을 넣은 끓는 물에 데쳐 사용하면 버섯 특유의 향과 쫀득함이 그대로 산다.

고기, 야채에 양념이 잘 배지 않아요 → 야채와 고기를 따로 양념해 찜하기 전 합친다
양념을 한꺼번에 넣으면 재료와 양념 맛이 어우러지지 않는다. 사용할 양념의 반은 야채에, 반은 고기에 붓고 20분간 재운 뒤 조몰락조몰락해 양념과 재료가 고루 섞이게 한 다음 합쳐 찌면 재료에 양념이 쏙 밴다.        

출처 | 레몬트리

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