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남다른 엄마들의 선택! 홈메이드 육수&소스
◆ 만능육수 ◆
만능육수는 국물이 들어가는 모든 요리에 다 사용할 수 있어요. 물 대신 만능육수를 넣고 조리하면 더 깊고 감칠맛나는 요리가 완성됩니다. 냉장고에서 10일 정도 보관이 가능하니, 미리미리 만들어두고 다양한 요리에 사용해보세요.
재료 양지머리 100g, 북어채 80g, 양파 1개, 무 1/4개, 대파(흰부분) 1대, 마늘 5알, 다시마 1쪽, 물 5ℓ
1. 양지머리는 찬물에 20분 동안 담가 핏물을 뺀다.
2. 다시마는 겉면의 흰색 염분과 이물질을 닦아낸다.
3. 양파, 무, 대파는 직화로 겉면을 굽는다.
4. 냄비에 물과 모든 재료를 넣고 30분 동안 끓인 뒤 체로 거른다.


◆ 고기육수 ◆
고기가 들어가는 국물 요리에 사용할 수 있어요. 고기육수는 진하게 우려낸 뒤 냉동실 얼음칸에 얼려두고 찌개 끓일 때 한두 조각씩 넣으면 다른 조미료 없이도 깊은 맛을 낼 수 있답니다. 재료 자체의 맛이 진하기 때문에 두 번 끓여 총 8ℓ의 육수를 얻어낼 수 있어요. 고기육수도 냉장고에서 10일 정도 보관이 가능합니다.
재료 양지머리 200g, 양파 1개, 무 1/4개, 대파(흰부분) 1대분, 마른 표고버섯 4개, 마늘 5알, 다시마 1쪽, 물 8ℓ
1. 양지머리는 찬물에 20분 동안 담가 핏물을 뺀다.
2. 다시마는 겉면의 흰색 염분과 이물질을 닦아낸다.
3. 양파, 무, 대파는 직화로 겉면을 굽는다.
4. 냄비에 5ℓ의 물과 모든 재료를 넣고 20분 동안 센불에서 끓이다가 다시마를 건져낸다.
5. 중불에서 20분 동안 더 끓인 뒤 체로 거른다.
6. 남은 건더기에 3ℓ의 물을 넣고 40분 동안 더 끓인 뒤 체로 거른다.


◆ 해물육수 ◆
해물육수는 해물탕, 해물찜 등 해산물이 들어가는 모든 요리에 사용하면 해물 특유의 시원한 맛이 요리 전체의 맛을 업그레이드시켜주기 때문에 가장 맛있어요. 채소를 넣은 요리나 찌개에 해물육수를 조금씩 넣으면 시원한 맛을 배가시켜준답니다. 고기육수처럼 2번째 우린 육수까지 더해 총 8ℓ의 육수를 만들 수 있어요. 2번째 우린 해물육수는 맛이 순해서 1번째 우린 해물육수와 섞어서 사용하는 게 좋아요.
재료 무 1/4개, 양파 1개, 마른 표고버섯 4장, 국물용 멸치 1컵(80g), 다시마(A4크기) 1장, 마른 새우 1/2컵, 북어채 80g, 물 8ℓ
1. 무와 양파는 직화로 겉면을 굽는다.
2. 멸치는 깊은 맛을 내는 머리는 남겨두고 내장만 제거한다.
3. 마른 새우는 이물질을 골라낸 뒤 마른 팬에 살짝 볶아 비린내를 없앤다.
4. 다시마는 겉면의 흰색 염분과 이물질을 닦아낸다.
5. 냄비에 물 5ℓ와 모든 재료를 넣고 끓기 시작하면 20분 동안 센불에 끓인 뒤 체로 거른다.
6. 남은 건더기에 물 3ℓ를 넣고 15분 동안 끓인 뒤 체로 거른다.


◆ 레몬즙 ◆
레몬즙은 식초 대신 음식의 산도를 조절하거나 과일이나 채소 등을 썰어두었을 때 갈변하는 것을 방지하기 위해서 사용하면 좋아요. 시판되는 레몬즙으로 대체해도 되지만, 되도록 아이를 위해서는 신선한 레몬으로 바로 짜낸 즙을 사용해주세요. 레몬은 냉장고 안에서 열흘에서 보름 정도까지도 장기 보존이 가능한 과일이므로 한두 개만 구입해서 냉장 보관해두면 그때그때 신선한 레몬즙을 만들 수 있답니다.


◆ 사과즙 ◆
사과가 가진 고유의 단맛 때문에 자연스러운 단맛을 내고 싶을 때 설탕 대신 사용해요. 고기 요리에 사용하면 연육 작용을 해서 아이가 부드러운 고기를 먹을 수 있게 도와주고 고기 누린내도 없애준답니다. 시판되는 사과주스를 구입해서 사용해도 좋지만, 사과를 직접 갈아서 사용하면 더욱 좋아요.


◆ 홈메이드 마요네즈 ◆
달걀노른자의 레시틴 성분이 기름을 굳히는 현상을 이용해서 만드는 것으로 시판 마요네즈 대신 사용하면 좋아요. 집에서 만들면 달걀노른자의 좋은 성분을 신선한 상태에서 곧바로 먹일 수 있고, 믿을 수 있는 재료로 만들 수 있기 때문에 더욱 안심이에요. 월돌프샐러드, 허니머스터드 등 각종 샐러드와 소스에 사용 가능해요.
재료 달걀노른자 1개분, 올리브유 2/3컵, 소금 약간
1. 달걀노른자에 올리브유를 한두 방울 떨어뜨린 뒤 재빨리 저어 섞는다.
2. 1의 과정을 반복해가며 기름층이 분리되지 않고 잘 뭉치도록 섞는다.
3. 되직해지면 남은 올리브유를 모두 넣고 섞은 뒤 소금으로 간한다.


◆ 홈메이드 케첩 ◆
시판 케첩 대신 사용하면 좋아요. 일반 토마토보다 영양이 풍부하고 단맛이 강한 방울토마토를 사용했기 때문에 조금만 사용해도 맛이 더 진해요. 월계수잎을 넣어 풍미가 강하고 시판 케첩보다 더욱 건강해요. 방울토마토가 없다면 큰 토마토 3개로 대체해도 됩니다.
재료 방울토마토 30개, 월계수잎 2장, 물 4숟갈, 황설탕 1숟갈, 흑설탕 1숟갈, 식초 2숟갈, 소금 약간
전분물 전분 1숟갈, 물 2숟갈

1. 방울토마토는 꼭지에 칼집을 넣은 뒤 끓는 물에 20~30초 동안 넣었다 뺀다.
2. 방울토마토의 껍질이 벗겨지면 찬물에 담갔다 빼서 껍질을 벗긴다.
3. 냄비에 껍질을 벗긴 방울토마토를 2~3등분하여 넣고 전분물을 제외한 모든 재료를 넣고 중불에서 뭉근하게 끓인다.
4. 끓기 시작하면 약불로 줄이고 5분 정도 더 끓인 뒤 한김 식힌다.
5. 믹서에 넣고 곱게 갈아낸 뒤 다시 냄비에 넣고 끓인다.
6. 끓기 시작하면 분량의 전분물 재료를 넣은 뒤 되직해질 때까지 끓여서 식힌다.


◆ 돈가스소스 ◆
시판 돈가스소스 대신 사용하면 좋아요. 합성감미료 대신 여러 가지 과일과 채소로 단맛과 감칠맛을 최대한으로 끌어냈답니다. 너무 달거나 자극적이지 않은, 자연 그대로의 맛 때문에 아이들이 더욱 좋아해요.
재료 사과 1/2개, 토마토 1/2개, 양파 1/2개, 파인애플링 1개, 간장 1컵, 물 1컵, 청주 6숟갈, 설탕 6숟갈, 물엿 2숟갈, 식초 4숟갈, 생강즙 1숟갈
전분물 전분 1숟갈, 물 2숟갈

1. 사과, 토마토는 껍질을 벗긴 뒤 다른 재료와 함께 잘게 썬다.
2. 냄비에 썬 과채를 넣고 5분 정도 끓인다.
3. 살짝 졸아들면 분량의 전분물 재료를 넣고 농도를 조절한다.
4. 잠시 식힌 뒤 믹서에 넣고 곱게 갈아낸다.

◆ 허니머스터드 ◆
시판 허니머스터드 대신 사용하면 좋아요. 진짜 꿀을 넣어 달콤하면서도 몸에는 더욱 좋고, 오렌지주스를 넣어 자연스러운 단맛이 나요. 홀스래디쉬는 아이들 입맛에 딱 맞는 매콤하고 알싸한 맛을 낸답니다. 허니머스터드를 만들 때 직접 만든 홈메이드 마요네즈를 사용하면 한층 더 건강해져요.
재료 마요네즈 6숟갈, 머스터드(또는 씨겨자) 2숟갈, 꿀 2숟갈, 홀스래디쉬 약간, 오렌지주스(또는 레몬즙) 약간
1. 모든 재료를 섞는다.


◆ 이탈리안드레싱 ◆
만들어두면 샐러드드레싱이나 브루스케타 등에 쓸 수 있는 소스입니다. 별다른 재료 없이도 간단하게 만들 수 있고 매일 먹어도 질리지 않는 맛 때문에 알아두면 유용할 거예요. 치즈나 채소와 잘 어울리는 이탈리아드레싱은 몸에 좋은 올리브유를 가열하지 않고 섭취할 수 있는 방법이랍니다. 단, 올리브유를 넣을 때는 기름층이 분리되지 않도록 고루 섞어야 맛이 잘 어울려요.
재료 식초 2숟갈, 올리브유 2숟갈, 설탕 1숟갈, 바질가루 0.2숟갈, 다진마늘 0.2숟갈, 소금 후추 약간
1. 올리브유를 뺀 나머지 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 젓는다.
2. 마지막에 올리브유를 고루 넣어 섞는다.

   홍신애 지음   
자료출처: 비타북스 「대한민국 대표 아줌마 홍신애의 소문난 아이밥상」

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